간장 뒷면 성분표에서 가장 먼저 확인해야 할 수치입니다. 총 질소 함량을 나타내며, 단백질이 얼마나 잘 발효되었는지를 보여주는 '맛의 지표'입니다.
1.5% 이상: 특급 (깊은 풍미와 감칠맛)
1.3% ~ 1.5%: 고급
1.0% ~ 1.3%: 표준
Tip: 숫자가 높을수록 천연 아미노산이 풍부해 맛이 깊고 향이 좋습니다.
두번째로 발효간장인지 산분해 간장인지 확인
산분해간장은 콩 단백질을 미생물로 발효시키는 대신, **염산(강산)**을 부어 단기간에 아미노산으로 분해해 만든 간장입니다. 이 과정에서 발생하는 부산물이 주요 위험 요인으로 꼽힙니다.
3-MCPD (3-모노클로로프로판-1,2-디올): 지방이 포함된 단백질을 염산으로 가수분해할 때 생성되는 유해물질입니다. 국제암연구소(IARC)에서 **2B군(인체 발암 가능 물질)**으로 분류하고 있습니다.
신장 및 생식기 독성: 장기간 과다 노출될 경우 신장 수치 이상이나 생식 기능 저하를 유발할 수 있다는 동물 실험 결과가 있습니다.
안전 관리 현황: 현재 한국 식약처는 산분해간장 내 3-MCPD 허용 기준을 유럽 수준인 0.02mg/kg 이하로 매우 엄격하게 대폭 강화했습니다. 따라서 시중에 유통되는 '혼합간장' 내 수치는 안전 범위 안에 있다고 볼 수 있으나, 심리적 불안감이나 화학적 공정을 피하고 싶은 소비자는 **'100% 양조간장'**이나 **'한식간장'**을 선택합니다.
참고:산분해간장의 3-MCPD는 '양조간장'에는 생성되지 않습니다. 따라서 성분표의'양조간장 100%'표시만 확인해도 유해물질 논란에서 훨씬 자유로울 수 있습니다.
세번째로 GMO(유전자변형)콩 인지 아닌지 확인
시판 간장의 대부분은 수입산 **'탈지대두(기름을 뺀 콩)'**를 사용하며, 이들 중 상당수가 GMO 콩일 가능성이 높습니다.
잔류 제초제(글리포세이트) 문제: GMO 작물은 제초제에 견디도록 유전자 조작이 되어 있어, 재배 시 강력한 제초제를 대량 살포합니다. 이 글리포세이트 성분이 최종 제품에 미량 잔류할 수 있다는 우려가 지속적으로 제기됩니다.
알레르기 및 면역계 반응: 유전자 조작으로 생성된 새로운 단백질이 인체에서 예상치 못한 알레르기 반응을 일으키거나 면역 체계를 교란할 수 있다는 가설이 있습니다.
장기적 안전성 미확인: 인간이 GMO를 섭취한 역사가 짧기 때문에, 수 세대에 걸쳐 나타날 수 있는 잠재적 영향에 대해서는 아직 과학적 결론이 완벽히 나지 않은 상태입니다.
